自问自答。
今天收到微博推送的一则消息，“俏江南厨房乱象”，因为自己也作为一名厨房从业者，所以很自然的就点了进去。两分多钟的视频并没有震撼到我，甚至我都没感觉到有一点奇怪，倒是下面的评论排着队形的在炸锅，这倒是令我有点没想到，这些现象大家难道都没见过吗？或者说想象不到吗？
当然，我并不是为他们以及下文中我所提出的我们的行为开脱，也并不赞同他们的做法，确实视频中所提出的几个点都属于违规操作，但我想说的是，这早已经是餐饮业的普遍现象了，大家都心知肚明的事情了。有多普遍，99％吧，而且和规模档次名气都无关，下至苍蝇小馆，上至星级酒店。很多人可能不信，但我负责人的讲，丝毫不夸张。
作为一名餐饮行业的从业人员，写这些东西似乎有点打脸，同时作为一个严重的“心理洁癖患者”，眼不见为净，不知亦为净，写这些东西，也许会膈应到某些“同病相怜”的同胞。但我还是决定把它写出来，根本目的只有一个，希望在广大消费者群众的监督下以及经过我们餐饮从业者的自觉努力，使这些乱想逐步消除。
首先，至关重要的原则性问题，烹饪原料的品质，这是基础条件，一个变质的原料被拿去做成菜品，即使做的再好吃，经过再彻底、复杂的高温加热程序，仍然避免不了带来巨大的食品安全隐患。一家餐饮企业，食品安全问题是命脉，一旦出现食品安全事故，都将对该企业带来毁灭性的打击。所以，现在但凡有营业资质的餐饮企业，都会在这个事情上倍加小心。关于视频里提到的“死鱼”现象，首先区分一个概念，“死鱼”并不等同于“变质鱼”。一般动物死后会经历四个阶段，僵直—成熟—自溶—腐败，严格意义上讲，前三个阶段都是可以实用的，但保证风味的前提下，只有前两个阶段适宜食用。一般我们去酒店食用的动物类菜品，一般都是提前宰杀好的，然后经过层层的加工、储藏，按照原料性质的不同储藏期限短至一天内长至数年。所以，鱼死了不代表变质，只是不新鲜。但还有一个关键点，现在大多数的餐饮企业都打着鲜活动物的招牌，现挑现称现宰。比如水族箱里养的水产，笼子里养的鸡鸭鹅，甚至见过一个活鹿现宰的。那么问题来了，他们既然是打着现宰的名号，却偷梁换柱、以次充好（这样的新闻基本隔段时间就会蹦出来一条，而且确实商人以利益为本，所以也算是一个普遍现象），这里其实涉及的是一个欺诈消费者的问题，与食品安全无关。至于这次新闻里的“死鱼”是否为变质鱼，无从查证，但至少我觉得俏江南这么大的一个企业，不至于这么堕落，连原料的品质都不能保证。
接下来就是杂谈，主要谈餐饮从业人员的操作行为规范问题以及道德问题，道德问题很难讲，因为没有关于道德的法律作准绳，只能靠个人自身素质和良知，所以咱们主要还是说说操作规范问题。
一道菜在送到桌上被食客品尝到之前，大概要经历怎样的过程？先不谈制作，谈谈表象，基本上会先被厨房里的厨师“尝”一点，再由传菜生“尝”一点，送到包厢服务员嘴里再“尝”一点，最后它就完美的呈现在你面前了。当然，也不是绝对，或许这个菜不好吃，或许有领导在场吃不了，或许这个菜没法吃（整只以及有按数量卖的菜品）。对了，忘记介绍我的工作单位了，之前假期的时候在大大小小的社会餐饮做兼职，现在实习的单位是星级酒店。借此说明天下乌鸦一般黑，哦不对，至少说我见过听过的都一般黑，手动滑稽。服务员传菜生的素质问题，我只说我见过的，不同时期见过一男一女两位服务人员往菜里吐过口水，那个女生是因为被客人刁难，而那个男的传菜生，一个小屌丝，没有任何缘由，只是尝了一口汤，觉得味道不对就一口吐了进去，当时我气血上涌，差点没忍住给他一嘴吧子。至于厨房间的，倒不是我刻意美化，确实是我还没见过这么过分，素质这么恶劣得低下的情况。
还是主要来谈谈厨房间里的二三事吧，因为毕竟我是个厨房工作者。视频里谈到的两个问题，一是拖把在锅里涮洗，二是手抓菜，三是偷吃菜（上面已经谈到）。
一二两条在厨房间是再普遍不过的现象了，大家都不会觉得有任何不妥，拖把在锅里洗，这是每天收市后的大扫除，锅里放上洗洁精、清洁剂，对炉灶、炊具、地面进行清洁。你问他们觉得脏吗？他们肯定不会觉得，要不然那口洗过拖把的锅炒出来的菜他们根本不回去吃。其实严格意义上来讲，锅里你检测不出来任何微生物以及有害物质，所以说对人体是无害的，但毕竟确实是不符合操作规范的。其实这还不是最脏的，要说厨房间里什么最脏，同行们肯定会异口同声的讲——抹布。抹布在厨房里就是万用布，厨房里所有东西东西都可以用同一块抹布擦，有可能刚刚擦完一个满是血污泥土的墙面，下一秒就去给你擦装菜的盘子，你说脏不脏。然而规定里清楚的写着严禁“一布多用”，可是，谁又会去费那个事呢。包括你们在包间里用的个人餐具，碗筷碟，洗完也高温消毒，然而拿到服务员那还是直接用台布擦干水分的，台布有多脏，我也不用讲。
手指舔尝食物，在操作规范里也是命令禁止的，然而，下至一个小学徒，上至行政总厨，尝菜都用手。甚至包括我的一位大学老师，（不要问做厨房的还要上大学，知道的自然知道，不知道的我也懒得解释了）。也算是行业里很牛叉的一个属于上层的那种从业者吧，甚至可以说是学者，因为还出过许多烹饪专著，编写过不少教材，几十年年的从业经历，国内国外，大大小小的星级酒店的行政总厨，这样属于行业里尖子上的那部分人了吧。说了那么多，我想说的是，即使是这样的人，在做菜品示范的时候也是直接拿手尝味的，而且手势比较别致，文字也不太好描述出来。那你说他难道不懂吗？教材里的规范就是他自己写出来的，至于为什么，习惯成自然呗，做菜又不像做精密的实验，自然是怎么方便怎么顺手怎么来，包括勾芡这个动作，所有的厨师都是直接拿手进去抠的，问问你们看见是否能接受得了，我甚至还告诉你，许多师傅上完厕所后没有洗手的习惯，那你是不是更接受不了？除非有些明档，例如吃自助餐时放着面煎牛排、切水果、做寿司的，这样看起来确实会觉得很干净，但仍是难以普及。
你问我有没有规章制度？有没有要求？明确告诉你有，而且都在厨房里最醒目的位置，用最大篇幅的海报贴出来，什么五四制啊，方方面面全部都有涵盖。可是这些规定根本没人去看，也没人会做出明确要求，至于我为什么知道这么清楚，因为考试要考呗，不然我也不会知道啊，这就是讽刺之处了。
国外的餐饮业我没待过，但想必肯定是要比国内要规范些的。至于国外的品牌在中国的那部分，大部分都“入乡随俗” 了吧。写这么多乱七乱七八糟，没有章法的文字，好吧，我承认我话唠癌晚期了，很久没正经写过文字了，就当为几个月后的毕业论文先练练手吧。作为刚刚踏进餐饮行业的一名小学生，我还是有心把厨房做到规范化的，以后做上领导层，肯定会主抓、狠抓操作规范，至少在我力所能及的范围内去带动大家。厨房工作者到现在这个社会仍是没什么社会地位的，而且口碑普遍较差 ，或许是我们自身确实存在诸多问题，不管外人怎么看，我们自己先做好、做规范化才是最基本的。
