胶稠度是评价大米淀粉胶体特性的指标，指精米经稀碱热糊化形成米胶后，在特定温度下冷却流动的长度，用于表征米胶的延展性与柔软性。其测定依据国家标准GB 5491和GB 1354规范，需将精米研磨至100目筛并校正水分，流程包括沸水浴糊化、冰水浴冷却及水平静置测量，平行试验误差需控制在7毫米内。
该指标与直链淀粉含量存在关联，通常呈负相关性，且受温度、淀粉晶体结构及酶活性等因素影响。根据延伸长度分为软胶（≥61毫米）、中胶（41-60毫米）、硬胶（≤40毫米）三类，其中软胶品种蒸煮品质较优。实验表明，高温处理可改变不同直链淀粉含量品种的胶稠度表现，并通过调控淀粉合成代谢酶活性间接影响结果 。
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