真空罐藏排气法是罐藏食品在真空环境中进行排气密封的方法，主要用于排除顶隙内的空气，常借助真空封罐机实施。因排气时间短，需对果蔬原料和罐液预先脱气处理，食品组织及汤汁内的空气难以完全排除。罐头的真空度由密封室真空度和食品温度共同决定，可采用补充加热提升真空度，但密封室真空度通常不超过86.7kPa。实际操作中，为避免汤汁外溢及组织膨胀，密封真空度多控制在53.3kPa左右，此时食品温度需达80℃。真空封罐后可能出现“真空吸收”现象，即静置20～30分钟后真空度下降，主要因食品细胞间隙空气未及时排除，逐渐逸出所致 。因此，对真空吸收显著的水果罐头，需以热力排气为主，真空封罐为辅。
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