谢邀（没想到也会有人邀请我），前方高能！多图预警！深夜勿点！
先说辣椒，川菜将辣椒用到了极致。下面说几种川菜常用的辣椒种类。
1.二荆条辣椒
两张图是同一品种，绿的完全成熟了就变红了。用途广泛，郫县豆瓣所用的辣椒就是它，尖椒回锅肉所用的尖椒也是它。香味浓郁，辣味适中。
2.泡椒（不是野山椒不是野山椒不是野山椒）
泡椒是由红二荆条辣椒泡制而成，集四川泡菜独特的酸爽、二荆条辣椒浓郁的香味于一身，居家旅行，考试必备佳品，抱歉说偏了.......是鱼香味型，泡椒味型必备调味品之一。剁成细末后炒如菜品中，用来增香提色。很多干烧类菜品也离不了它，比如干烧鲫鱼，切成长段一同烧制，主要作用是压异味、增香、插色。肝腰合炒，火爆腰花这类咸鲜味的菜品中也离不开泡椒，因为主料很“骚”，需要泡椒来压异味、增香。
鱼香肉丝
干烧鲫鱼
3.干辣椒
干香浓郁，辣味适中。辣椒面也是用它做出来的。这个比较常见，一般火锅红汤上面漂着的就是它。糊辣味必不可少的调味品之一。
香辣鱼丝
冒肥肠
干煸四季豆
（干煸四季豆这种菜酒店一般不卖，卖的话做法就是我这样，为了美观，先低油温炸熟后稍稍煸一下就起锅了，在家自己做的话就可以小火慢慢煸，味道当然是后者更好吃，不过成菜特别难看）
4.野山椒
这个就比较简单了，切成小节用来炒素菜或者煮半汤类菜品都可以，比如酸辣土豆丝，酸菜鱼等，或者用来做山椒风味的系列泡菜。
5.泡灯笼椒
这种泡椒属于新型调味品，传统川菜基本没用，味道跟泡二荆条辣椒基本差不多，但香味不如前者浓郁，所以一般用来看。因为这种辣椒红的黄的绿的都有，用来放在烧菜里面，成菜外形很美观，你想想下图的泡椒墨鱼仔换个大盘子装，然后上面一层全是泡灯笼椒，诱人么～原价58，加一层泡椒能卖108～～～
6.灯笼椒
特点，好看不辣，味道偏甜，皮薄肉厚，红的黄的绿的都有，除了食用以为，酒店喜欢挖空用来做一些菜品的容器。
7.菜椒
几乎没啥辣味，口感脆甜，一般用来小炒，和红椒一起搭配插色，切丝切片易成形，边角料还可以切成粒搭配在其他菜，美观好看又省成本，居家旅行........
茶树菇炒腊肉
三丝黄喉
xo酱炒虾
什么小米椒朝天椒印度鬼椒这些都是后来才有的，江湖菜比较喜欢用这些，成都这边的官府菜渐渐也有这方面的趋势了，什么菜都喜欢加点小米椒....... 我个人认为川菜只有传不传统，没有正不正宗。只要客人喜欢，那就是对的。
不同菜品因为原料的不同，刀功处理的方式不同，或者是烹制技法，火候等各种因素的变化，口感自然也会变化。有些菜要突出嫩滑，相反有些菜要突出干香，还有两者兼顾，要求干香滋润。有些菜要突出本味，同时又有些菜需要压制本味，如果对原料、对菜品没有深刻的理解，想要做好一道菜自然是相当有难度的。
中餐的菜谱都是给厨师看的，很多东西是写不明白的，有个神秘的部门叫做“相关部门”，菜谱中也有一个神秘的量叫做“适量”，还有很多你看不懂的“专业术语”，比如毛毛盐，毛毛盐是什么盐？就是一丢丢盐，一丢丢盐是多少盐，就是适量的盐。二流芡，米汤芡，浓芡，大火中火小火慢火急火........这些词语对于外行来说就是很模糊的概念。而且干煸干烧这种技法本来对火候、勺功要求就比较高，所以题主在网上看看菜谱做不出酒店的味道，是很正常的，所以题主不要灰心，慢慢尝试总会成功的，起码从你邀请我回答问题来看，你已经成功了第一步
有空再补充
部分配图源于网络，侵删。
（这个表情送给键盘侠）
