首先明确一下，你说的作曲指的是单音旋律创作（songwriting)，编曲指的是给旋律配和声、选乐器、选音色、写前奏间奏桥段尾奏等。
这样的话，我们可以把作曲看作从0到1生产的过程，把编曲看作从1到n加工的过程。
要写出好听的旋律，很大程度上依赖灵感、天赋、乐感、音乐素养。
我们能从书籍上学到的内容，本质都是“术”。书上并没有教我们用这些方法写什么，也就是创作“灵感”或“动机”从技法书上是学不来的，不是“术”层面的东西。就好比写文章，看到大作家写的精彩文章，里面的词句都认识，也会用，但是就是写不出那么深刻、完整、发人深省的文章，最大的差距就在中心思想，这个中心思想往往就是创作的灵感来源。灵感这个东西可望不可及，需要体验生活、感知细节，说起来比较玄学，也依赖个人天赋。
作曲要写得出彩是比较困难的。依靠书籍上的方法可以创作出一些歌曲，但是大部分不太悦耳，不太容易出彩，也就是旋律里没有朗朗上口、记忆点深刻的“勾子”，这个“勾子”也不是书上能学得来的，往往依靠乐感、音乐素养，通过哼歌哼出来或者乐器上即兴弹出来的。市面上每年要发行几百上千万首新歌，如果歌曲旋律不吸引人，很容易就被淹没了。
写歌出彩已经很不容易了，然而还需要避免抄袭和重复。靠哼歌创作旋律很容易与自己会唱的歌雷同，如果音乐素养比较高，还能改巴改巴变成自己的歌，否则就只能重新哼。有一种写歌的方式是按和弦走向，旋律线取自和弦内音或邻音，按这种方式写出来的歌也很容易就雷同或抄袭嫌疑，因为主流的和弦走向就那几十种，每种走向都已经创作出很多歌曲了，这里面很可能还包括自己已经写过的歌曲，所以还要做创新，甚至改变曲风，使得自己的音乐更加多样，保持创造力。
所以总体来说，作曲没有一套严格的方法论，需要多方面能力和天赋都过硬：多听歌（见识好音乐）+多唱歌（培养乐感）+多分析（学习优秀作品好的地方）+感知力（为什么好听，哪里出彩）+学和声（按和弦走向写歌）+看书（一些常见的套路要会）+灵感动机（灵感源于生活，多捕捉，多哼哼，及时录音）+情感投入（写甜蜜情歌要把自己置身于幸福氛围中激发灵感）+多写（站在岸上永远学不会游泳，多实践）。作曲要求较高的音乐素养和天赋，否则不易出彩。
编曲方法相对固定，套路比较容易学习和应用 ，几乎没有雷同抄袭的烦恼，对创造力要求没那么高。
为已有旋律配和声、配乐器、选音色，网上有几十上百种教程和书籍，学了教程基本都可以编得还不错，加之现在有很多先进的音乐制作软件，熟练运用这些软件又可以如虎添翼。
前奏间奏等这些既包含旋律也包含和声的写作，其实也没有那么难，因为主旋律已经有了，一般demo里和弦也包括了，大多数歌曲只需要从主旋律里面摘一些核心乐句出来，或者按主旋律、和旋走向、音阶、模进写一些乐段，这些其实都是二次创作的过程，难度相对较小，套路比较固定。
如果一个人的能力达到了作出几首爆款曲子的水平，其实他的音乐素养、乐理知识已经很厉害了，已经达到编曲人的水准了，只要稍加专项学习和训练，就可以做编曲的工作，反之则不然。
