云南是个地形复杂多变的地方，不同地方的特色和饮食习惯差异也很大，所谓「云南菜」的说法其实不太准确。
为了让大家更好地理解云南菜内部菜系分区，我们做了一个大概的划分。不过如同川菜在人们印象中偏辣，但四川也有鲜甜口菜肴一样，所有这些「口味」都是没有绝对性的。
Map by 穷游锦囊编辑部
以昆明、玉溪为代表的云南汉族菜系统，口味偏清淡、鲜咸，比其他地区更嗜甜。酸甜口的泡菜，烧饵块夹油条的甜咸酱、豆花米线的爽嫩劲、臭豆腐小锅米线的咸香，小吃比正菜更让人垂涎欲滴。
昆明作为云南省会博采众长，融汇各地精粹。建水产的紫陶砂锅，武定的阉鸡，昭通的天麻，文山的三七，汇聚在一起做出一锅汪曾祺先生吃了也叫好的汽锅鸡。汽锅鸡与过桥米线是绝配，而昆明的过桥米线与蒙自过桥米线又有所不同。
图：汽锅鸡，by shizhao CC BY SA 3.0
除了过桥米线外，豆花米线、小锅米线、鳝鱼米线、叶子米线、肠旺米线……浇头的不同让昆明的米线类型千变万化。再加上米线本身的类型不同，例如滇中喜爱又粗又圆的酸浆米线，比起湖南圆粉更为爽滑；西则偏爱细细的干浆米线以及米干；还有紫米米线、红米米线、卷粉……排列组合更是让人眼花缭乱。
图：豆花米线，by 穷游er 风蚀蘑菇子
云南有「植物王国」之称，又少数民族众多，素有食用野花野菜的习惯。开春来到昆明的篆新农贸市场，便会感觉整个森林都被搬了过来：野生的有棠梨花、沙松尖、金雀花、木棉花、大白花（百花羊蹄甲）、蕨菜、水芹菜。
家养的也不一定就是规规矩矩的种，大多是农民在种经济作物时的副产品，比如芭蕉花、瓜花、油菜花、石榴花、香椿、刺五加。专门种植以食用的有食用玫瑰、食用菊花、食用康乃馨等。
图：康乃馨煎鸡蛋，by 穷游er 风蚀蘑菇子
雨季（夏季）是菌子上市的季节。去昆明的木水花野生菌市场，一定会让你大开眼界。外地的云南菜馆出售的野生菌，一般只有便于储存的松茸、松露等，娇贵的鸡枞、外地接受度不高的干巴菌、有毒的牛肝菌、廉价的各式杂菌，出了云南就很难吃到了哟。
图：穷游er 烟火花tl
玉溪地区的凉米线、豌豆粉酸爽可口不必多说，甜品更是滇中一绝。这些传统滇式甜品你在昆明一样能吃到，但玉溪人一定会傲娇地说：甜品还是玉溪的更好~
图：凉米线，by 穷游er 爱摄影旅行的猫
云南甜品概览
图：泡鲁达，by 穷游er 风蚀蘑菇子
昆明以西，包含了楚雄彝族地区、大理白族地区、丽江纳西族地区、怒江傈僳族地区，以及迪庆藏区等。虽然民族各不相同，但滇西地区海拔一路走高，高寒地区需要牛羊肉与乳制品为人体提供充足的热量，而山区不利于储存运输肉类，所以多选用腌制食品。所以滇西各民族的饮食都有相似之处。
其中大理白族自治洲，处于滇西交通要冲，针对各地方物产以及汉族菜都有吸收。临近洱海的优势，也让大理的稻作、水产、山珍皆有。大米做成滇西人民热爱的饵丝，最有名的要数巍山耙肉饵丝。
图：大理州云龙县诺邓火腿食品厂官网
而大理人民也擅长做腌制食品。大理云龙县的诺邓火腿，和大理牧场的乳扇一同登上了《舌尖上的中国》。羊奶制成的乳饼，夹火腿蒸喷香四溢；牛奶制成的乳扇，烤脆了淋上炼乳不要太美。还有各种奶渣、奶坨子……大理的雕梅、酸泡梨、话梅等腌制果脯也远近闻名。
图：烤乳扇，by 穷游er lonely52
丽江背靠玉龙雪山，与大理饮食有相似之处。但与大理相比，丽江少了份细腻、多了份粗犷。丽江奶渣比不得大理乳扇的精致，丽江粑粑也不如大理喜洲粑粑的精巧。一份丽江粑粑配酥油茶，是属于高原的独特浪漫。
图：大理州云龙县诺邓火腿食品厂官网
大理的吹肝、生皮生肉，丽江的腊排骨、血糯米肠等少数民族肉食，和中原主流相差甚远，或许会让人觉得蛮荒恐怖。吹肝流行于滇西北地区，用新鲜猪肝朝气管使劲吹气，直到猪肝膨胀成满气状态，然后以辣椒、花椒、鹤庆乾酒、盐等调料腌制。做好的吹肝高高挂在房梁上风干，要吃时拿下一个切片凉拌食用。
生皮在白族菜里的意思的凉拌的生猪肉和生猪皮。说是生肉其实并不全生，新鲜宰杀好的猪用稻草烧过表皮，使猪变成均匀的焦黑色。然后冲洗掉表层被炭熏黑的部分，露出被烤到六七成熟的金黄表皮，把肉和猪皮分开切细，拌上佐料开吃~这样不会有猪腥味，反而更加鲜嫩。
图：生皮，by 穷游er 克鲁亚克
楚雄地区的彝家牛汤锅别具一格。迪庆藏区不论是风景还是美食，都与西藏、四川的藏区相近。来到这里，牦牛干巴吃到饱，青稞酒大口干。甜酥油茶会被视为娘炮，咸酥油茶才是当地人的最爱。
图：河口特色「越南小卷粉」，by 穷游er 风蚀蘑菇子
红河河谷终年炎热，人民嗜酸辣，犹以南部与越南接壤的河口口岸为甚。但石屏、建水、蒙自一线，前为云南府千年古都，后为滇越铁路中转要道，再加上气候适宜地利优越，饮食自成一派。石屏烧豆腐、建水西门烧烤、蒙自菊花过桥米线，都是云南一绝。
图：烧豆腐，by 穷游er 风蚀蘑菇子
石屏这个小县城，是云南当之无愧的「豆腐之乡」。在云南只要说到豆腐，第一个想到的一定是石屏。石屏豆腐诞生自明初，清末被选作贡品。石屏的水质特殊，做豆腐时直接用地下「酸水」，不用添加石膏和卤水。做出来的豆腐鲜甜，油炸豆腐好吃得鼻子都掉了。
图：包浆豆腐，by 穷游er 风蚀蘑菇子
很难说清云南到底有多少种豆腐，入口即化的包浆豆腐，有特殊香气的石屏豆腐，长着霉丝的臭豆腐……当地特有的水土和特殊的发酵方法，让云南的臭豆腐不同于湖南的臭豆腐闻起来恶臭，反而烤过后有氨基酸的特殊鲜味。
图：炸霉丝臭豆腐，by 穷游er 风蚀蘑菇子
如果说石屏是「豆腐之乡」，那建水就是一座「烧烤之城」。天色将晚，古城被烧烤的炊烟笼罩，每条小街小巷都隐藏着无数家烧烤摊，卖着烤粉肠、炸昆虫、烧豆腐。
几个客人围坐一个烤桌，每吃五个豆腐老板娘就在你面前扔一颗玉米粒，吃罢以玉米粒计数。古城西门外更是烧烤摊聚集的重地，还上了《舌尖上的中国》。而竹虫、蜂蛹、蚂蚱、蚕蛹、蝉蛹……等等虫子都被串起来烤或炸，蛋白质丰富，香香脆脆。
图：昆明过桥米线套餐，by 穷游er 风蚀蘑菇子
讲究汤鲜肉嫩的过桥米线，大概是云南最有名的菜肴没有之一。红白鲜嫩里脊薄片、火腿薄片、鱼肉片、鱿鱼片、芥兰片、白斩鸡、鹌鹑蛋，脆嫩的韭菜、豆芽、豆腐丝，几缕鸡枞丝、菊花瓣增香添色。滚烫的鲜鸡汤，香滑的米线再加上一小盅菌菇药膳汽锅鸡。
滇中的过桥米线多用酸浆粗米线，原产地蒙自的过桥米线则更细一些。昆明的过桥米线是「套餐」， 鸡肉、里脊、火腿、蔬菜、米线分而上之，鸡汤滚烫用鸡油保温，先肉后菜最后是米线依次放入，生的薄肉片即刻被汆熟。
图：蒙自菊花过桥米线，by 穷游er 风蚀蘑菇子
蒙自的过桥米线更像「自助餐」，每家米线店都有 20 余种配菜一字排开，你可任选 15、20、25 元套餐，自由选取 4、6、8 种配菜，师傅用海碗把配菜和汤加好，米线则在一旁的大锅里自己煮自己加不限量。这样一碗下肚，叫人魂不思舍。
包括昭通和曲靖地区。这里多山高寒，以畜牧业为主。又临近四川、贵州，口味偏辣。宣威火腿与杀猪菜，会泽黑山羊，曲靖蒸饵丝，沾益辣子鸡，都享誉滇中。
图：烧饵块，by 穷游er 爱摄影旅行的猫
饵块是云南传统食物，类似江浙地区的年糕，但主料从糯米变成了大米。饵块的形态千变万化，大块的便是筒子饵块，圆片的是烧饵块，切丝的饵丝可煮可蒸可炒。
曲靖蒸饵丝选用曲靖沿江一带产的优质稻米，制成筒子饵块，而后切片改细丝，放入木甑或竹甑里蒸。待饵丝变得软糯，便拿出来，放入肉酱、韭菜、豆芽、酸腌菜、甜酱油、油辣椒等调料拌均匀。吃起来饵丝香软，滋味浓郁。
滇西南一带，地势逐渐降低气温升高，多个地区与东南亚接壤，口味受越南、缅甸、泰国影响，喜食酸辣。这里居住着傣族、哈尼族、景颇族等少数民族，以傣族居多。而傣族内部又有多个派系划分，如水傣、旱傣、花腰傣等。
相较而言，西边的德宏地区最为重酸重辣，犹以芒市、瑞丽为甚。南部的西双版纳州景洪地区更喜甜，喜闻乐见的菠萝饭便是代表食品。滇西南傣味的酸辣，与滇西北的咸香，共通组合成「云南味道」最突出的两个印象。
图：穷游er 风蚀蘑菇子
要说滇西南的菜肴，不能不好好说说傣族菜。傣族菜的特点我们一个个来说~
一 | 喜食生食
傣族人民把生猪肉、生牛肉、生蚂蚁蛋、生蜂蛹等生肉剁成泥，拌上调料，名为「剁生」。
二 | 丰富多彩的酸辣来源
云贵川特有的辣椒小米辣，个头小辣味足，绿的做泡椒，红的便是傣味里必备的佐料。如果嫌小米辣还不过瘾，可以试试小米辣的野生变种——涮涮辣。
涮涮辣产于德宏、保山等地区，辣度为史高维尔指标 40 多万，被视为中国辣椒中辣度最高的品种。顾名思义，涮涮辣只要吃的时候在锅里涮一涮，便一锅汤立刻有了足够的辣味，敢于直接吃它的人非常少。
图：用小米辣做的凉拌鬼鸡，by 穷游er 风蚀蘑菇子
傣味用的柠檬不是黄色的大柠檬，而是绿色的莱姆，又称酸柑。果实酸味强，在东南亚食用广泛，可以说是傣味最重要的调料之一。使用青柠做的代表菜有鬼鸡、柠檬撒撇、舂鸡脚、舂干巴等。
酸笋是以西南地区盛产的新鲜竹笋，发酵变酸制成。保持了竹笋的脆嫩，又有特殊的酸辣味，做配菜可炒可煮。酸笋鱼、酸笋煮鸡、酸笋炒肉，好吃得舌头都掉了。
图：酸笋牛肉，by 穷游er 风蚀蘑菇子
同样称为酸腌菜，云南大部分地区是以苦菜腌制而成名为水腌菜，而傣族的腌菜种类则各式各样。如略微发酵的，叫酸扒菜，与番茄一起煮汤喝；用小油菜制成的油菜腌菜，细细瘦瘦做零食；晒干了的是干腌菜，煮干腌菜汤越喝越开胃。
腌菜膏是用青菜或萝卜菜晒干发酵，反复熬煮成膏状，用作蘸烤肉烤鱼的蘸水。一般用于傣味烤肉。
三 | 热带特有的野菜野花水果入菜
树番茄其实是木本番茄，圆溜溜的比普通番茄更小也更酸，可以用作拌「喃咪」。
图：喃咪拼盘，by 穷游er 风蚀蘑菇子
酸木瓜并非水果类的番木瓜，而是蔷薇科木瓜，可做腌制干果，也可做调味。酸木瓜煮鸡、煮鱼，有特殊的水果香气。
傣族的米类似泰国香米，颗粒长，香气浓。菠萝饭是把菠萝挖空，糯米饭和菠萝肉拌在一起，放入空菠萝中蒸制。吃起来酸酸甜甜，有菠萝的香甜气息。
竹筒饭则顾名思义，在一节竹筒中倒入香米封口后蒸制，还可以拌入花生、肉类等。吃时纵剖开竹筒，清香扑鼻。
图：穷游er 风蚀蘑菇子
傣族地区多广泛种植芭蕉、香蕉，而把新鲜的芭蕉花摘下来，去除花蕊和外叶，炒出来便是一道香喷喷的芭蕉花炒肉。
云南野生植物多，自然香草也多。除了常见的葱、韭菜、香菜外，少数民族还喜欢使用各式奇怪的香菜做菜。傣味里缺了香茅草、刺芹（老缅芫荽）可不行，昆明人喜食折耳根和它的叶子鱼腥草。更不用提野薄荷、香蓼、香柳等见到都难以叫出名字的香草。
图：穷游er 风蚀蘑菇子
四 | 特殊食材&特殊料理方法
把食材剁碎，拌上小米辣、大蒜、老缅芫荽等调料，用芭蕉叶包成一个方方正正的方块。以草茎系之，放在火上烧烤，便称为包烧。包烧的食材多种多样，金针菇、豆腐、脑花、牛蹄筋、牛骨髓……芭蕉叶既可以防止食物被烧焦，又可带来一股清香味。
图：柠檬撒，by 穷游er@风蚀蘑菇子
「撒」是傣语，意为凉拌。撒撇由蘸水和配菜组成，配菜有细米线、冒牛肉、冒牛肚、牛干巴等。而蘸水的组成主要有两种，一种是柠檬撒，一种是苦撒。柠檬撒酸辣清香，为外地人所喜；苦撒酸苦中回甜，为本地人所好。
至于苦撒的苦味从哪来，则要从「牛苦肠」说起。牛苦肠简单来说，就是连接胆囊的牛肠，以及里面被胆汁和胃液浸润过的，半消化的草。苦撒便是以煮沸过滤的牛苦肠水为底料。另外牛苦肠也可以剁碎做成苦肠丸子。新鲜的苦肠很难得，是傣族人认为的上品佳肴。
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