今天中午刚刚吃的香辣干煸带鱼。
- 买带鱼的时候就挑这种眼睛亮，银皮完整有光泽的就行。
- 带鱼先剪掉尾巴，然后捏住背鳍，朝鱼头方向斜着撕下来，这样整排小刺连根都拔出来了。
- 把鱼头剪掉，再把鱼肚子剪开，把肚子里面的内脏清理干净。肚子里那层黑膜特别腥，一定要把它撕掉。
还有脊骨上那层黑色的贴骨血也非常腥，用剪刀沿骨头缝把表面的膜划开，然后再用清洁球或者小勺子轻轻刮掉，冲洗干净就可以了。 处理完的带鱼给它改刀切成段。
- 往葱、姜里加入两勺料酒，用手使劲抓出汁水，连渣带汁倒进带鱼里，这样可比直接放进去效果好多了。最后再加小半勺盐，这时候别直接上手，戴个厚橡胶手套抓，因为带鱼断面有刺，容易扎手。
- 把料汁和鱼块充分抓匀后腌20分钟。
- 腌好的带鱼表面会渗出一层水，拿厨房纸巾把鱼块表面还有缝隙里彻底擦干，如果表面有水下锅，油会溅的到处都是，炸出来也不脆。
- 擦干之后往空盘子里倒点干淀粉，把带鱼放进去，两面薄薄粘一层，然后抖掉多余的粉，粉裹厚了反而影响口感。
裹好粉先放1到2分钟，让淀粉返潮，等摸上去粉不再往下掉了，这时候下锅，粉能牢牢扒在带鱼上，炸出来才脆。
- 锅里倒油，油的量要能没过带鱼一半高度就行。油热后把木筷子放进去，周围冒出密集又均匀的小泡泡，说明油温刚好。
- 炸带鱼的时候把火调成这样的中小火，带鱼一块一块放，别一下全倒进去，不然油温骤降，粉容易脱落粘锅。
- 下锅后千万别急着翻，等底部炸硬了，颜色金黄了，再用筷子轻轻翻面，保持中小火，炸到两面金黄，先捞出来。
- 然后把火开到最大，油温升到微微冒烟，带鱼放进去会冒出密集的大泡，这时候再把带鱼全部倒回去，等颜色变成金红，表面变硬，立刻捞出。
- 干辣椒、花椒、香料下锅前用温水泡1分钟，这一步能让麻辣味更柔和，也不容易炒糊。
- 锅里留大概两勺底油，冷油就把控干水的辣椒段、花椒、香料一起放进去，全程保持最小火，小火才能让花椒、辣椒的香味慢慢融到油里，这样炒出来才香。
- 煸到辣椒颜色变成深红，接着把姜、蒜末、葱段倒进去，炒香后转中大火，把炸好的带鱼放进锅里。
- 调味就简单了，一勺盐，一小勺糖，再沿着锅边淋一圈生抽，激发出酱香味，快速翻炒几下，立马关火出锅。如果翻炒时间长，热气一闷，酥脆的皮就回软了。
