什么是蛋白糖？
蛋白糖（法语：Meringue）是一种泡沫蛋糕甜点，经常与法国或瑞士烹饪法相关联。它的口感清淡，轻快并甘甜。主要通过搅拌蛋白和白糖而制成，蛋白糖也可以根据不同菜色变化而加入塔塔粉，醋和沸腾的糖浆。最好的蛋白糖需要僵硬的，像高峰一般的顶端。通常，自制的蛋白糖带有柔软的内部和香脆的外表，但商业化的蛋白糖内部和外部都是脆的。
蛋白糖种类
制作蛋白糖有很多种不同的方式。比如说，加甜的，有蛋清打出来的在漂浮孤岛（英文Floating Island，法文île flottante）中的“岛”，与部分烤熟的柠檬蛋白派和类似的蛋白西点，以及经典的轻盈蛋白糖最后的样式都非常不同。不同的制作方式做出不同种类的蛋白脆饼。
法式：这是最流行的制作蛋白糖的方式。通过将细白砂糖搅拌进蛋白而做出。
意式：这种方式最常用于点心例如柠檬蛋白派和熟烤阿拉斯加。将沸腾的糖浆搅拌进蛋白，所制作出的蛋白糖会十分稳定柔软，不容易垮塌。
瑞式：蛋白糖在双锅炉中加热后再搅拌蛋白，然后再稳当地一直搅拌直到蛋白完全冷却。烘烤后地蛋白糖将会形成一种稠密，光滑和棉花糖形状的蛋白糖。
不管是哪国的做法，无需置疑的是蛋白都需要打发至干性发泡（stiff peak），即蛋白坚固有光泽，尖尖的蛋白倒置也不会下垂。
