哈，前段时间去了趟杜智华皮蛋工坊。
这个也困扰我很多年的问题，终于搞清楚了。
我要先答后半个部分，深色皮蛋和金色皮蛋，如何不剥壳进行区分？
实际上，如果在没有去除表面裹的泥之前，很可能没有办法区分。但去掉了泥之后，能肉眼感觉蛋壳偏青色的，里面大概率就是深色。
严格意义上，它不叫“黑”。一般被形容为墨绿色，或者茶褐色。
金色皮蛋比深色皮蛋要高级，这种高级可不仅仅是颜色上的高级，而且有工艺上的高级。
要搞清楚金色和深色的区别，先要知道让蛋呈深色的物质是什么。
硫化铁。来自蛋黄里的铁离子，和蛋清里的硫化物。
与空气接触后，蛋白质反应降解，释放出氨和硫化氢。呈色的硫化铁减少，深色就会逐渐褪色，慢慢变成金色。
这个挥发的过程，其实就是金色和深色的皮蛋制作原理上最大的区别。
制备皮蛋的第一步，是为蛋创造一个碱性的密封无氧环境。
常见的有两种方法，但原理是一样的：
一种是裹泥后把蛋放进碱液持续浸泡，用碱液来隔绝空气，这个叫浸泡法。
另一种是裹泥后套进塑料袋子里，用口袋来隔绝空气，这个叫做裹泥法。
一般来说，深色的皮蛋，都是浸泡法做的。
为什么？因为碱液环境可以人工配制和调整，非常稳定，这种皮蛋可以长时间保存，成品率高。
而金色皮蛋比深色皮蛋多了一个步骤，就是我们刚刚提到的，让硫化铁挥发。
所以，在裹泥法的后半段，当皮蛋的碱性发酵到一定时间之后，需要拆开塑料袋，让皮蛋摊晾在空气中一段时间。这样颜色就会慢慢变成金色。
但是挥发有一个前提条件，就是蛋壳上的气孔没有被堵住。
如果堵住的话，硫化铁跑不出去，无论浸泡法也好，裹泥法也好，最终结果都是深色的。
以前用什么堵？黄丹粉，也有叫广丹的，四氧化三铅。
堵住气孔的，是铅和硫结合形成的硫化铅。
当然，工艺改进之后早就不用铅了，上世纪八十年代就开始采用食品级硫酸铜，后来又用到锌铜合剂。都是无害的替代品。
一般来说，浸泡法都会加金属离子沉淀，堵住气孔。
但如果没有加金属离子，摊晾之后就会顺利变色。
简单地说，密封的时间越长，硫化铁的形成量就越多，对应地，要让它褪色的摊晾时间就越长。
不过，摊晾期需要严格控制空气的温度和湿度。
温度低了，硫化铁挥发速度慢，对应的一个蛋占用库存的时间就很长，十分不划算。
湿度高了蛋容易被空气中的微生物腐坏。
温度高了或者湿度低了，蛋里的水份就会跑掉，蛋清会无法控制的畸形收缩，卖相略不好看。
（文末还有一张因为脱水严重变形的皮蛋）
如果没有可以人工精确控制的摊晾环境，那么生产这种蛋会对产区的风土要求非常严苛。
但是金色皮蛋本身便宜的售价，和总体并不大的市场需求，决定了“建造人工控制的摊晾环境”短期内是个不划算的生意，目前比较可靠的解决方案就是：靠天吃饭。
另外还有一点很多人不太能注意到的，是金色皮蛋对仓储和运输的要求很高。
用制作者的话说，金色的皮蛋在你打开之前，都是在呼吸的，“活的”。
稍微恶劣一点的运输仓储环境，就可以瞬间提升蛋的损坏率。
以前没有电商和发达的物流系统时候，金色皮蛋就很难走得很远。
其实它到现在都是个小众的产品。直接对比电商渠道上的两种产品和成交数量就看出来了。
这也就是为什么国内的金色皮蛋只有两个主要产区，且没有大范围流行的原因。
最后聊一下口感风味。
金色皮蛋在足够的摊晾时间下，蛋黄会形成一个软糯粘牙的半固态的“核”，切分的时候很容易粘在刀上面，业内叫“樱桃心”。
这个和“溏心”还不一样，溏心是基本偏液态的。
而且硫化物和氨气味道可以做到完全消失，生成新的像芝士的风味。据说放置到一年半以上，还可能有像腊肉的味道。
（但我只吃到了前面的那种）
而深色皮蛋的蛋黄只可能出“溏心”和颗粒感比较强，比较干的“沙心”。
且风味更稳定也更无聊，硫化物和氨气味要浓得多，一般切开之后需要再敞一会儿再吃。
金色皮蛋的高级，就在于更麻烦的工艺，更长的时间，更严格的仓储和运输要求带来的更低的合格率。
以及很重要的一点，金色皮蛋会存在风土的影响，可以类比红酒、火腿和芝士，本质上就是个匠人产品。
只是我们现在还没有意识到而已。
补充两个细节：
第一，深色和金色跟蛋种没有关系。鸡蛋做出来的皮蛋蛋清偏软，鸭蛋的蛋清更弹韧，区别在于切分成形是否容易，以及口感的明显不同。
第二，在碱性环境里会让蛋清两次变为液体状态，被称为“化清”，工艺上第一次“化清”后，蛋清会慢慢凝固，就是适合吃的状态。第二次化清后就不会再凝固了，整个蛋报废了。所以，深色皮蛋在碱液里面呆的时间更长，需要用更低浓度的碱，避免蛋出现二次化清。这也是个小区别。
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