如何评价美食纪录片《风味原产地·甘肃》？

大家好，我是《⻛味原产地·甘肃》第一集《羊肉》和第二集《百合》的导演汪健红。今天来知乎，想给大家分享一下当时拍摄的幕后故事。

先说羊肉吧!

我本人是辽宁人，所以以前羊肉吃很少，吃的时候吧也觉得很膻，不那么好接受。所以去调研之前，我还有些担心如何调研——万一我吃不下去那么多羊呢?

后来才发现担心是多余的。回想在甘肃吃到的那第一口手抓羊肉——天哪，原来世上还有这么鲜美而不膻的羊肉。于是后来，就把从甘肃南端的甘南草原，到北部的嘉峪关，凡是当地有点名气的羊都吃了一遍，知晓了不同年龄段羊肉的口感和味道区别。

比如羔羊肉很嫩，切开后看纹理比较细嫩，色彩淡一些，粉嘟嘟的，适合爆炒。东乡羊因为是圈养，所以脂肪含量控制的很好，当地人会说拥有“⻩金肥瘦比”，所以基本上清水煮煮蘸佐料是最佳的吃法。年纪比较大的，比如超过两年的羊，做法就要更繁复一些。

我们其中一个故事是在甘南草原拍摄的，当地因为海拔接近4000米，所以水的最高沸点只有80摄氏度，是无法沸腾的，如果按照我们传统认知的清水煮羊，基本上只能靠泡熟了。

所以藏⺠很聪明，通过羊肚的密封性，想到了近似高压锅的烹饪方法:把羊肉灌到羊肚里，加入香料，然后把烧热的石头塞进去封口。在多块石头的作用下，羊肚内部温度可以高达200摄氏度，碰到石头的羊肉边边还能产生美拉德反应，焦香四溢。那味道，简直了!

我们在拍摄的时候肯定不能把摄像机伸进羊肚里，所以那个石头边羊肉咕嘟咕嘟的镜头是怎么做到的呢?嘿嘿，我们为此还专⻔拍了一个vlog!

还有一个镜头，是看似简单的藏民套羊场景。事实上，藏⺠这种用绳子套羊的技艺是需要经年累月的训练的，而且非常难，并不是像镜头那样直接甩个绳子就立刻能套住羊。它每一次成功背后，可能有无数次失败，这个过程也被我们捕捉下来啦!

上周的第二集是《百合》，这个⻝材对我来说也是很陌生的。

我身边有朋友很爱吃百合，所以以前去饭点，被带着吃过⻄芹炒百合，也大概模糊的知道这个⻝材可以做粥，可以煲汤，但至于百合具体⻓在植物的哪个部位，几乎一无所知。

直到做了百合的调研，才知道我们所说的百合其实旗下有很多种分类，兰州的百合是一种名叫川百合的无斑(就是花朵上没有黑色斑点)的变种。

兰州的昼夜温差很大，导致百合根茎中大量淀粉可以糖化。

江浙至整个华北一带也吃百合根茎，但它们大多是种两年就拿出来。整个茎块比较小，味道也比较苦涩。

但兰州百合很精明的找到了自己的定位，让百合连续8~10年生⻓，出来的成品就既大又甜。

看完片子也有朋友问我怎么买到最好的兰州百合，我在这里也统一回复一下吧，其实某宝上就能买到，但最重要的是注意时间节点和产地:想吃到最甜百合，一定要按照片子里说的时间点去购买就好啦!

希望大家本周五继续来看《⻛味原产地·甘肃》的第三第四集!

我们是一颗“好吃”的「风味星球」。

关于美食的前世今生，关于如何在美食的诞生地吃到最正宗的味道，关于怎么像当地人一样吃最地道的美食……在这里，你都能找到答案。