不会有病菌产生的
老汤不是静态存放需要时候崴一勺的东西。
老汤是每天都要炖煮食物的东西，经营比较好的店甚至都不关火，这样相当于是持续进行灭菌的。如果晚上要关火存放的话，也是先盖盖儿，等冒一会蒸汽再关火，这样缸内是无菌的。很快第二天又要重新炖煮。
老汤比较香的原理是这样，首先老汤一般是用来酱肉酱鸡的，人们只吃内容不喝汤的。肉里有很多鲜香味物质会溶解在水里，如果是一大锅新汤，那么肉里面的鲜香物质浓度就会降低很多，你吃起来就没那么好吃。老汤是炖过无数次肉的汤，里面鲜香物质早就饱和了，所以肉里的鲜香物质不会再流失，这样酱出来的肉就会很好吃了。
另外这种鲜香物质，不是味精和呈味核苷酸能代替的，可以说味精是“点”，而天然鲜香物是“面”。所以老汤还是很有意义的。
老汤除了功能上的优势之外
还标明了“这家店火了很多很多年”
因为老汤必须要天天煮才能存的住，尤其是古时候没有冰箱，只有每天生意都很好的店才能留得住老汤。
