近来，很多人在网络上发表关于乳制品相关的帖子和话题，还有某些知名网红黑再制奶酪，说吃了就等于在吃垃圾。(⊙o⊙)… ，实在是不能忍受这样的无知了。
随着国家的进步和发展，人民的生活水平也随之提高，以前从未有过的洋货“奶酪”也出现在各大商超的货架上，但是奶酪种类繁多，分类方法也有好几种，你真正了解这些奶酪么？还是像“某私厨同志”一样，紧靠字面意思了解就自戳双目，避而不买呢？下面，针对网络的互黑大战，我一一为大家科学洗白：
按照奶酪的制作工艺，我个人倾向于将奶酪分为四大类：新鲜奶酪，软质奶酪，硬质奶酪，再制奶酪。关于再制奶酪，我这里忍不住要打那位“某私厨”的脸，说什么再制干酪吃了还不如不吃，这里我只能呵呵呵。。。
根据国标GB25192-2010食品安全国家标准再制奶酪，再制奶酪（process(ed) cheese定义：以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。有人问，什么是“干酪”？国标GB5420-2010中有对干酪的解释和定义，这里简单概括一下：【干酪cheese, 成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例，提炼方法简单讲解如下，在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质（特别是酪蛋白部分）的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料蛋白质的含量。】所以，根据国标定义，再制奶酪一般称为加工干酪或者熔融干酪，包括加工干酪，干酪食品，涂抹干酪三大类。近代发展迅速，产量占世界干酪总产量的50%，在日本，东南亚，香港等地区更是以再制奶酪为干酪生产与消费主体。由于其气味温和，美国乳品出口协会表示，再制奶酪越来越受到人们的喜爱。
针对“某私厨”同志的一些言论，小编特别讨厌从网络上摘抄并断章取义，下面为大家正确介绍：再制奶酪一般使用Gouda，Cheddar，Edam加工而成。一般工艺为：选取原料—做预处理—切碎与粉碎—（加入乳化盐，等其他配料）—融化，乳化—填充—包装。
1) 奶酪熔融过程中，可破坏微生物和奶酪生产过程微生物产生的酶，所以品质较一般干酪好。此外保质期要比新鲜干酪时间长。但孢子如丁酸孢子可能存活，导致干酪破坏，因此可适当加入防腐剂）
2) 再制奶酪可根据不同人群喜爱，添加一些不同风味果汁或者其他风味物质生产出不同风味奶酪制品，此外可以做成各种形状，各种大小，各种包装奶酪制品，便于短期携带。
3) 再制奶酪由于乳化盐使用改善天然奶酪物理特性，减少加工烹饪过程奶油从奶酪分离，增加产品延展性（涂抹奶酪）
4) 再制奶酪一般风味柔和，没有某些传统风味独特滋气味，受大多数人们喜爱
5) 再制奶酪还可根据不同人群喜爱，可添加各种风味果汁或者其他风味物质生产出不同风味奶酪制品，此外可以做成各种形状，各种大小，各种包装奶酪制品，便于短期携带。
如果你对玉米淀粉有疑问，请看下文：
根据国标GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，附录E （197页）食品分类系统之06类食品之06.05小类（201页） 淀粉类淀粉制品，玉米淀粉是食品，不是添加剂，使用不受限制；根据GB/T 88858-2008 食用玉米淀粉国家标准，玉米淀粉完全安全。
再说说ZOTT再制奶酪，从产品营养成分表可以看出总碳水化合物为5.5%，其碳水化合物来源为玉米淀粉和乳清，乳清干物质中主要成分是乳清蛋白和乳糖，因此玉米淀粉添加量非常有限。玉米淀粉，可以减少乳化盐用量，也使最终产品盐（钠）含量处于较低水平，并且改善了最终产品品质。
大家知道，奶酪和牛奶酸奶一样，主要在于丰富的钙质，其次还有乳制品中的优质蛋白质。相对于80%多都是水的牛奶，奶酪最大的优点就在于他营养更集中一些，不需要摄入太多水就可以获取很多钙质。而对于幼儿和儿童来说，身体发育需要的钙质比较多，比如1-3岁幼儿每天需摄入700毫克钙质，4-8岁儿童每天需要摄入1000毫克钙质，9-13岁青少年每天需要摄入1300毫克钙质。所以，我们吃奶酪，就是为了【钙】。而ZOTT小鱼奶酪（再制奶酪），每100克含有600毫克钙质。对于低龄儿童来说，在补钙的同时应当注意避免摄入过多的盐分，所以，这也是ZOTT小鱼奶酪不同于其他品牌奶酪的地方，ZOTT营养学家加入了玉米淀粉，减少了乳化盐的用量，在改善产品品质的同时，也让我们的孩子更优质的摄取所需的钙含量。
再制奶酪是相对于天然奶酪而言，这并不表示说再制奶酪不“天然”，是疯狂的化学家合成的洪水猛兽，而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物，赋予了它天然奶酪所没有的特性。
说到这里就很明确了：查一下全世界权威机构对于奶酪的价值是怎么评论的、自然就不会再去纠结。然而值得一提的是：如果查询资料时误入了百度那真的就Play（玩）Egg（蛋）了、因为百度搜索本身就是一个巨大的BIAS、而且系统充满了垃圾碎片与不确定性。众里寻他千百度、无知蹲在阑珊处。
